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Cuisine béninoise : atouts et faiblesses, regard du spécialiste Michel Knockaert

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Michel Knockaert est le gérant de la société International Industrial & Commercial Partnerships (I2CP). Au Bénin depuis un an où il est à la commande de la société, Africagel, l’ingénieur agroalimentaire, et chef, a exposé dans une interview exclusive à Banouto, les atouts et faiblesses de la cuisine béninoise.

michel-knockaert-ingenieur-agronome-cuisine-beninoise-cotonouMichel Knockaert, Ingénieur agroalimentaire, et chef

Banouto: Quelle différence faites-vous entre la cuisine et la gastronomie ?

Michel Knockaert: La cuisine c’est faire chauffer, frire, ... pour manger. Ce sera d’aller acheter des spaghettis et mettre un tout petit peu d'oignon frais ou une toute petite sauce dessus. J’ai donc cuisiné pour manger.

La gastronomie, c’est pendant le temps de cuisson de mes pâtes, je vais faire fondre l’oignon, de la tomate, un tout petit peu de gingembre. Dans le même temps de cuisson, je vais faire une sauce avec de la tomate avec un tout petit peu de gingembre.

Dans le même temps, je vais faire une sauce. Au moment où je goûte mon spaghetti, cinq ou six minutes plus tard la sauce est prête. Dans un premier cas, j’ai cuisiné le riz, je suis allé vite et je n’ai pas mélangé beaucoup d’ingrédients. Dans le même temps, j’ai cuisiné pour me faire plaisir.

Que pensez-vous de la cuisine au Bénin ?

La cuisine béninoise est extrêmement intéressante. Le problème, lorsque l’on parle du Bénin, il n’y a pas d’association gastronomique. Si je vais penser au couscous au Maroc, kédjénou et attiéké en Côte d’Ivoire, au Bénin, rien du tout. Depuis mon arrivée au Bénin, il y a 1 an, je travaille avec des restaurateurs. J’ai commencé en venant à Cotonou à aller manger partout, dans les restaurants, maquis, je n’ai aucune limite pour comprendre les choses, comprendre quelles sont les recettes. J’ai découvert qu’il y a de très belles matières premières et qu’il y a des recettes extrêmement originales.

Il y a un point de départ vraiment important qui permet de passer de ce que moi j’appelle de l’alimentaire au culinaire et du culinaire au gastronomique. Aujourd’hui, trop de gens travaillent de façon alimentaire pour se nourrir et se remplir l’estomac, commencent à basculer dans le culinaire parce qu’ils comprennent que je me mets un tout petit peu de poivre, je mets tel ou tel ingrédient, je vais enrichir le goût du produit.

Je m’aperçois qu’on est à un moment où on peut envisager maintenant de basculer dans le gastronomique parce que le développement actuel va amener énormément de touristes et que ces touristes seront forcément intéressés de découvrir des plats pays.

Je trouve qu’on est au virage où le basculement alimentaire culinaire est fait mais on est au virage du basculement alimentaire gastronomique.

Selon vous, quelles sont les richesses dont dispose le Bénin dans le rang des matières premières utiles pour le développement de sa cuisine ?

Le Bénin a le deuxième meilleur poivre au monde qui est un poivre qui apporte des picotements mais a également le goût de cacao torréfié. Il a un goût qui est extrêmement particulier.

Ce poivre est connu par les grands chefs cuisiniers étrangers et personne ne s’en occupe. Le premier poivre est au Cameroun. Vous avez des piments qui ont du goût et des brûlures différentes.

Vous avez de l’igname pas mal que dans d’autres pays mais la façon de le travailler est particulière. Quand je suis allé à la fête de l’igname à Savalou (célébrée le 15 août dans cette ville, Ndlr) j’ai vraiment découvert ce que pouvait être une igname pilée. Ce n’est pas que de l’igname pilé au pilon. Il est travaillé d’une telle façon qu’il est léger en bouche.

J’ai découvert du vin de cajou, du vin du bissap, j’ai aidé plusieurs personnes à faire des pâtes d’arachide. Des pâtes d’arachide, je l’ai fait au piment, au miel et au cacao et ça devient des produits absolument exceptionnels. Je pourrai vous faire une très longue liste. Vous, au Bénin, vous êtes assis sur un coffre-fort et vous avez gardé la clé dans votre poche.

Qu’est-ce qui a été une révélation pour vous dans la cuisine béninoise ?

C’est une excellente sauce d’arachide. J’ai trouvé des endroits au Bénin où elle est bonne qu’un beurre blanc. Le beurre blanc en occident, c’est le ‘’sommet’’ de la gastronomie. Vous avez une sauce d'arachide d’une subtilité extraordinaire.

L’autre plat, c’est le man (sauce de légumes, Ndlr) qui est un plat extrêmement complexe parce qu’on mélange du crustacé, de poissons, de la viande et tout ça doit s’harmoniser. Vous avez des choses qui sont totalement magnifiques.

Qu’est-ce qui piétine le développement de la cuisine béninoise ?

C’est quelque chose de sociologique. Cela fait maintenant 30 ans que je travaille entre l’Afrique et l’Inde. J’ai travaillé dans la totalité des pays de la sous-région africaine.

Le premier pas d’un pays vers l’occidentalisation, vers la modernisation, c’est la malbouffe, je trouve ça extrêmement dramatique.

Au Bénin, on mange des pizzas partout mais il y a très peu d'endroits où il y a de bonnes pizza.

J’ai une femme italienne, je suis bien placé pour le savoir.

Des hamburgers, des shawarma, ce sont des produits qui d'un point de vue diététique sont de véritables catastrophes. Ils sont très riches en matière grasse. La malbouffe qui crée le surpoids, l’obésité, des maladies cardiovasculaires.

Je trouve ça très grave parce que vous avez une alimentation d’origine qui est extrêmement saine. Mais ce phénomène se retrouve dans tous les pays qui se développent.

Ensuite, le Bénin a des richesses touristiques importantes surtout autour du vodoun et beaucoup de gens s’y intéressent. L’arrivée de touristes est la clé pour basculer dans la gastronomie à partir de vos recettes.

Aujourd’hui, le gros problème, c’est la formation. Je n’ai pas trouvé de restaurant à Cotonou, peut-être un ou deux, où on est servi correctement.

Les gens ne savent pas tenir les plateaux, n’observent pas la salle, font attendre inutilement les gens, ils ne viennent pas retirer les miettes de pain quand il le faut, etc…. Ensuite, les gens ne pèsent pas. On met des ingrédients comme ça…

Si j’ai adoré une pâte brune et sauce arachide, je vais vouloir ''remanger'' la même. Je n’ai jamais mangé à Cotonou la même recette ou l’équivalent d’une recette dans un restaurant parce qu’on ne pèse pas. C’est une technique à apprendre donc il y a un problème très sérieux de formation.

La plupart des recettes au Bénin sont de la cuisson longue. Avec la cuisson longue, on aboutit à quelque chose de marron qui est moche. Apprenez à introduire vos éléments constitutifs de la recette à différents moments de la cuisson de façon à préserver leur saveur, leur croustillance, leur identité et leur couleur de façon à ne pas avoir un mélange, un tout. Vous avez absolument tout pour réussir.

-        Il y a un gros problème de mise en place. Les gens n’anticipent pas. Je prends un exemple simple, si je sers une noix de coco, j’espère avoir 10 clients aujourd’hui, j’en décongèle pour dix. Si elles ne sont pas consommées ce jour, je peux les garder au frigidaire pendant cinq jours. J’ai remarqué au Bénin qu’on décongèle quand le client arrive.

-        Le deuxième problème, c’est l’absence de présentation adaptée. Vos plats qui sont magnifiques ne sont pas mis en scène.  95% du fait de recommander la même recette plus tard, c’est la concordance entre le rêve que l’on a vendu lors d’une excellente présentation et ce qui s’est passé dans la bouche. Il faudra être extrêmement bon en présentation. C’est mal présenté mais c’est très bon. Il est souhaitable que ce soit très bien présenté puisque c’est déjà très bon. 

-        Le troisième problème c’est que c’est trop copieux. En faisant le plat de dessert trop copieux, vous vous privez de ce qu’on peut mettre en amont ou de ce qu'on peut mettre en aval.

Pourquoi Michel Knockaert a opté pour la cuisine comme métier ?

La raison pour laquelle je cuisine c’est pour faire plaisir. Il y a une symbolique que je trouve très important. Je suis quelqu’un qui n’offrira pas de bouquet de fleur à une femme, à mon épouse mais qui va lui faire à manger.

Pourquoi ? parce que dans la cuisine, vous mettez de vous-même, de votre créativité, vous consacrez du temps pour donner du plaisir à quelqu’un qui vous ait cher. Ce qui m’intéresse beaucoup c’est que dans la cuisine, il n’y a pas de souvenir matériel. Si j’offre un bouquet de fleur ou j’offre une statue, la statue va rester 10 ans sur la table.

La cuisine, il va rester le souvenir, uniquement le souvenir d’un moment génial de quelque chose de magnifique qu’on a mangé. Et c’est ça que j’aime, c’est ce côté fugace. Ce côté, c’est un cadeau qui correspond à quelque chose parce que j’ai mis du temps. J’ai travaillé, je l’ai fabriqué pour donner du plaisir à quelqu’un mais il ne reste rien de matériel.

D’où est parti le déclic ?

C’est l’observation de maman qui était une excellente cuisinière qui retournait les décisions de son mari grâce à la cuisine. Par exemple, je lui disais, maman est-ce que je peux jouer dimanche chez un petit copain et papa disais non. Il avait ses raisons.

Je venais voir maman, je disais à maman que c’est important et elle me dit, je vais t’arranger ça. A midi, elle fait un plat et quand mon papa est complètement heureux, avant la fin du repas, maman lui disait, tu ne peux pas laisser Michel jouer un peu ? Il disait: "Oui bien-sûr avec plaisir". De là, j’ai compris la force de la cuisine.

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